撫順美食

滿族漢族大融合

【導語】:清朝康熙帝66歲大壽時,曾為漢、滿兩族特設3天6宴,提供300多款佳肴;相傳清圣祖玄燁在皇宮內首嘗,并御書“滿漢全席”,使滿漢全席名噪一時。

  當時滿漢全席有宮內和宮外之別,宮內的滿漢全席專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用;近親皇族子嗣、功臣(漢族只限二品以上官員和皇帝心腹)才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席,常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議,以滿漢全席招待欽差大臣,入席時要按品次,佩戴朝珠,公服入席。

  在乾隆甲申年間李斗之《揚州畫舫錄》一書詳實的描勒出盛況;豪華的六宴中,納集滿漢千百名饌,其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿蒸駝峰,梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等[1]。

  有所謂“32珍”說法。“山八珍”指駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;“陸八珍”吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、鳳抓蘑、玉米珍、沙豐雞、松雞等,“海八珍”為燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚皮等。烹調時要用上蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、扒、炒、溜的技巧。計有冷葷熱肴196品,點心茶食124品,計肴饌320品佳肴,分3天吃完。

  器具多用銅制,雕制巧究,餐中用粉彩萬壽餐具,大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型,設有火家具(即火鍋),上層放菜,下層以酒點火。載水家具則用錫制,分內外二層,內層放湯,外層放沸水,便于保溫。

  清室擺設滿漢全席時,一般先吃滿菜,再吃漢菜,其間需換桌面,謂之“翻臺”。賓客進入席宴大廳先奏樂,坐下后先用點心,賓客到齊后,把四整鮮撤下來,行敬酒禮,大菜才會奉上,整個過程先后共換桌面四次,調換滿、漢菜式,俗稱“翻桌”。此后漸漸流傳到民間,成為達官顯貴一展奢華的象征。

  民國后

  滿漢全席分大滿漢、小滿漢,大滿漢一般為108碟,小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍,另有天津菜式。輾轉流傳到后,各地因應不同口味,材料、烹調方法,出現有不同演繹[來源請求]。

  民國初年,滿漢全席改為大漢筵席,不久又用八大、八小等筵席來代替,1930年代又改為八大件。

  1977年11月2、3日,香港國賓酒樓(今聯邦酒樓)受到日本TBS電視臺的委托,以10萬港元的價錢,制作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人,花了3個月才籌備完成。而這個過程則由人造衛星直播到日本。由于有些動物已經成為受保護動物,加上部份烹調技巧也已經失傳,所以再制作一場如同清朝年代的滿漢全席,幾已不可能[2]。

  1983年,廣州舉辦的“廣州名菜評比展覽會”上,所展出的滿漢全席,分“玉堂宴”、“龍門宴”、“金花宴”、“鹿鳴宴”四個重要宴會,共128碟菜品,其中名菜64碟、名點28碟、果品28碟、跟菜5碟、單尾3碟。

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